7.17. Белки

Белки – сложные высокомолекулярные природные соединения, состоящие из a-аминокислот, соединенных пептидной связью. Число аминокислот, входящих в молекулы отдельных белков, различно, поэтому содержание элементов в них колеблется в достаточно широких пределах.

Процентное содержание элементов в белках

Элемент Содержание, %
углерод 50 – 55
водород 6,6 – 7,3
азот 15 – 18
кислород 19 – 24
сера 0,2 – 2,4

Белки входят в состав всех живых организмов. Биологическая роль белков заключается в том, что они являются катализаторами химических реакций, протекающих в живых организмах.

В настоящее время различают первичную, вторичную и третичную структуру белковой молекулы.

Первичная структура белка – последовательность соединения аминокислот в полипептидной цепи.

Вторичная структура белка – форма полипептидной цепи в пространстве, т.е. способ скручивания цепи за счет образования водородных связей между амино- и карбонильной группами.

Третичная структура белка – реальная трехмерная конфигурация закрученной спирали в пространстве. Определяющими факторами образования и удерживания третичной структуры белка являются связи между боковыми радикалами аминокислотных остатков (дисульфидные мостики –S–S–).

Химические свойства

1. Денатурация – разрушение вторичной и третичной структуры белка, происходящее при нагревании или при взаимодействии с растворителями. Первичная структура при денатурации сохраняется.

2. Гидролиз белков в кислой или щелочной средах, приводящий к разрушению первичной структуры белка и образованию аминокислот.

3. Качественная реакция на белки – фиолетовое окрашивание при действии солей меди (II) в щелочном растворе (биуретовая реакция на пептидную связь).